Les coques de macarons : Recette à la meringue italienne

Voici enfin la recette qui m'a donné entièrement satisfaction concernant les coques de macarons.

Par choix de la simplicité de réalisation, j'avais au départ choisi à chaque fois la recette à la meringue francaise, mais je ne suis jamais parvenue à un résultat probant...Maintenant que je suis équipée d'une thermo-sonde et de mon super robot-de-la-mort-qui-tue, je me suis lancée dans la recette à la meringue italienne...

Ma première fois était moyenne...problème de cuisson, eh oui les macarons ça se mérite! La seconde fois, première fournée craquelée et seconde fournée nickel après un ajustement de la température...AH ENFIN on peut se régaler de bons macarons à la maison!

Je vous donne donc la recette qui pour ma part m'a donné satisfaction , en espérant qu'elle vous donne à vous aussi des frissons de gourmands!

Pour 40 macarons, soit le double de coques, il vous faudra:
- 150 gr de sucre glace
- 150 gr de poudre d'amande
- 2 X 52 gr de blancs d'oeufs ( vieillis et à température ambiante )
- 20 gr + 130gr de sucre en poudre
- 50gr d'eau
- colorant en poudre


Préparation:
- Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble puis tamiser cette poudre ( on appelle cette préparation le TANT POUR TANT )

- Faire la meringue italienne:
    - Mettre 130gr de sucre avec 50 gr d'eau dans une casserole et faire chauffer le sirop obtenu à 118°C
    - Parallèlement monter en neige 52 gr de blancs d'oeufs en y ajoutant 20gr de sucre progressivement
    - Lorsque les blancs sont montés et que le sirop est à 118°C, verser le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter doucement, puis accélérer et battre encore jusqu'à refroidissement complet  ( env. 10 min ) , c'est à ce moment là que vous metter éventuellement le colorant en poudre.
Le sirop chaud va cuire les blancs et la meringue aura un aspect un peu nacré, on doit obtenir le " bec d'oiseau" lorsqu'on retire le fouet.

- Enlever le fouet du robot et le remplacer par la "feuille" ( ou le K selon le modèle )

- Incorporer les autres 52 gr de blancs non montés en mélangeant à vitesse moyenne , puis petit à petit le TANT POUR TANT, jusqu'à ce que le mélange soit souple et retombe en un ruban souple et lisse, mais sans être liquide.
Cette opération peur être faite aussi à la main avec une corne ou une maryse.

- Mettre en poche à douille munie d'une douille lisse diam 10mm
- Former des tas de 3cm env. sur une plaque FROIDE munie de papier sulfurisé

- Tapez votre plaque deux fois : vous soulevez la plaque et vous la laissez tomber sur le plan de travail ( oué oué c'est bizarre la première fois, mais ça égalise la surface des macarons...)
- Vous pouvez éventuellement laisser croûter les coques de macarons pendant une vingtaine de minutes, soit disant ça aide la collerette à se former, moi j'ai enfourné direct et j'ai eu ma collerette quand même...

- Cuisson: Alors là c'est très sensible à la cuisson les macarons, ça se joue à 10° près, et à la minute près. Il faudra sans doute plusieurs fournées pour trouver la cuisson idéale car comme tout le monde la sait, chaque four est différent! Il faut apprendre à connaitre le sien...
Pour ma part c'est 150° pendant 15 minutes ( j'ai tenté 160° pendant 13 minutes et ils étaient craquelés! )
- Laisser refroidir avant de les décoller, ils doivent se décoller sans effort et ne pas coller au papier ( si ils collent, c'est qu'ils manquent de cuisson )

Astuces:
- Il est important que les blancs soient séparés depuis plusieurs jours, voir même une semaine! Aucun risque pour la santé puisqu'ils seront cuits, cela contribue fortement à la réussite de vos macarons!
- Pour des coques extra lisses, mixer le sucre glace et la poudre d'amande ensemble, puis les tamiser! ( j'ai juste tamiser sans mixer, et on vois que mes coques sont granuleuses sur le dessus, cela ne change absolument pas le goût, mais c'est plus jolis quand elles sont lisses)
- PAS DE COLORANT ALIMENTAIRE LIQUIDE!! Cela change la texture et vous aurez des soucis! Préférer les colorants alimentaires en poudre.
- Oubliez les plaques en silicone, soit disant spéciales macarons...CA MARCHE PAS CETTE M...., plaque métallique froide avec papier sulfurisé, basta!!