Je ne suis cependant pas complètement satisfaite...j'ai usé de malchance il faut bien le dire...la poche à douille qui craque en plein dressage, une douille trop petite, le crémeux qui était trop liquide et que j'ai du reprendre....bref rien n'est allé comme je voulais!
MAIS à force de persévérance je suis arrivée au bout de la recette...que je vous livre ci-dessous. Certes elle n'est peut être pas très académique, mais le résultat final était très bon et bien équilibré en bouche donc pourquoi la garder pour moi!
Je suis partie d'une recette de Michalak pour la pâte à choux car je suis bien à l'aise avec, et le crémeux à la base, c'était une recette de Christophe Adam mais bon, trop fluide pour garnir des éclairs...peut être parce que j'ai fait mes éclairs au chocolat au lait plutôt qu'au chocolat noir dans sa recette , je ne sais pas...j'ai fini par l'épaissir à la maïzena et c'était pas mal du tout, surtout bien frais!
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Pour une dizaine d'éclairs, il vous faudra:
Pour la pâte à choux:
- 100 gr d'eau
- 100 gr de lait entier
- 90 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 200 gr d'oeufs battus ( environ 4 oeufs )
- 110 gr de farine
Pour le crémeux chocolat:( recette adaptée de Christophe ADAM )
- 50 gr de sucre
- 240 gr de crème liquide
- 240 gr de lait entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 gr de chocolat au lait patissier
- 2 gouttes d'arôme noisette ( naturel de préférence )
- 3 cuillères à café de ma¨zena diluées dans un petit verre de lait
Pour le glaçage: ( recette adaptée de Christophe ADAM )
- 75 gr de cacao amer en poudre
- 9 gr de gélatine alimentaire en feuille
- 205 gr de sucre cristal
- 140 gr de crème liquide
- 75 gr d'eau
- 2 gouttes d'arôme noisette ( naturel de préférence )
Pour la déco:
- une poignée de noisettes
Préparation:
- Crémeux au chocolat:
- Concasser le chocolat assez finement, réserver
- Fouetter le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Faire chauffer le lait et la crème ensemble dans une casserole jusqu'à ébullition
- Verser le mélange lait+crème chaud sur les oeufs+sucre, et fouetter. Verser le mélange dans la casserole
- Remettre la casserole sur feu moyen et porter la température à 84°c ( ou simplement faire épaissir jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère ) Dans tout les cas, ne pas faire bouillir.
- Ajouter le chocolat concassé au mélange chaud et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu
- Ajouter les deux gouttes d'arôme de noisette
- Diluer 3 CC bien bombées de maïzena dans un petit verre de lait puis le verser dans la préparation, mélanger et remettre sur le feu moyen en remuant pour faire épaissir
- Filmer au contact et réserver au frigo pour minimum 3 heures
- Glaçage:
- Mettre la gélatine a ramollir dans un bol d'eau froide
- Mettre dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Faire chauffer
- Dans une seconde casserole, mettre la crème à chauffer également.
- Retirer du feu les casseroles et mélanger les deux préparations
- Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
- Ajouter les deux gouttes d'arôme de noisette
- Filmer au contact et réserver au frigo pour 3 heures minimum
- Pâte à choux:
- Mettre à chauffer le lait et l'eau avec le sucre et le sel dans une casserolle
- Porter à ébullition et ôter du feu
- Mettre la totalité de la farine d'un coup dans la casserole et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole
- Remettre sur feu doux et brasser la boule de pâte dans la casserole pendant environ 3 minutes ( pour dessècher la pâte
- Débarrasser dans un cul de poule et incorporer en 4 fois les oeufs battus ( bien incorporer la première partie des oeufs avant d'incorporer la suite )
- Laisser refroidir la pâte une quinzaine de minute et mettre en poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée.
- Préchauffer le four à 180°C
- Dresser des lignes d'environ 11cm sur une plaque allant au four munie de papier sulfurisé ou sur un exopat.
- Enfourner pour 40 minutes à 180°C
- Les noisettes:
- Faire torréfier les noisettes à la poèle et les couper en rondelles ou les concasser grossièrement
Eventuellement on pourrai les faire caraméliser avec un peu de sucre
- Dressage:
- Mettre le crémeux au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de petit diamètre ou d'une douille à garnir
- Faire 3 trous en croix sous l'éclair à l'aide d'un couteau pointu.
- Garnir l'éclair de crème.
- Faire fondre le glaçage 20 à 30 secondes au micro-ondes,mélanger et y tremper les éclairs et décorer de morceaux de noisettes.
Vraiment agréable ce site et en plus il est complet et simple en recherche. Je t’en remercie beaucoup pour ces moments de détente .
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