J'ai toujours trouvé à y redire quand j'en ai commandé au resto, souvent un gout de citron complètement artificiel, une pâte insipide, une crème caoutchouteuse ou pâteuse pour un résultat au final qui portais fortement à croire que cette " Tarte au citron" était tout sauf "fait-maison".
Alors , oui c'est certain je ne fréquente pas les restaurants huppés et étoilés et je n'ai donc probablement jamais mangé une tarte au citron digne de ce nom, mais le résultat était bien là, rien que le nom sur une carte me faisait aussitôt faire demi tour direction un autre dessert ( bien souvent chocolaté, je dois bien l'avouer...)
Mais voilà , mon doudou ( oui, encore lui....il est gourmand comme moi ) il aime ça la tarte au citron alors comme vous l'aurez compris , j'aime me plier en quatre pour lui faire plaisir ( culinairement hein, pas de méprise...) et je me suis donc mise en tête de lui faire THE tarte au citron meringuée de sa vie! (rien que ça!)
J'ai trouvé une recette de Pierre Hermé ( un des rois de la pâtisserie française of course) sur le blog des Gourmandises de Améla et j'ai juste adapté la pâte sucrée car celle que j'utilise habituellement me donne entièrement satisfaction donc je ne l'ai pas changée.
Cette recette nécessite un peu de matériel , notamment un thermomètre de cuisine et idéalement un robot batteur ainsi qu'un mixer plongeant ( ou mixer tout court ) et est un peu technique mais avec de la patience on y arrive sans problème...et cette crème au citron , c'est incomparable! Rien à voir avec les crèmes paâissières aromatisées, là c'est du grand art!
Vous l'aurez compris, cette recette m'a réconcilié avec la tarte au citron! :-)
Place à la recette, vous êtes prêts? C'est parti!
Pour une tarte de 25 cm de diamètre ( j'ai même pu faire 5 mini tartelettes en plus ), il vous faudra:
Pour la pâte:
- 120g de beurre pommade
- 2g de sel
- 90g de sucre glace
- 15g de poudre d'amandes
- 1 oeuf ( + 1 blanc d'oeuf pour dorer la pâte )
- 240g de farine T45
Pour la crème au citron:
- 220g de sucre
- 300g de beurre ( oui je sais j'avais oublié de vous prévenir , désolée...)
- 3 citrons ( bio de préférence )
- 4 oeufs
Pour la meringue italienne:
- 120g de sucre
- 40g d'eau
- 2 blancs d'oeufs
Préparation:
La pâte:
- Procéder comme dans la recette que je vous ai déja fait partager ICI
- Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure ou deux ( ou bien on peut aussi la faire la veille )
- Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer votre moule à tarte
- Placer de nouveau au frigo une demi heure à une heure
- Préchauffer le four à 175°c
- Idéalement placer sur le fond de tarte des légumes secs ou des billes de céramique prévues pour la cuisson à blanc mais honnêtement j'en met pas et j'ai jamais de souci, ma pâte ne gonfle pas.
- Cuire 15 min, appliquer au pinceau sur le fond et les bords le blanc d'oeuf, puis finir la cuisson 5 min toujours à 175°c
Le blanc d'oeuf aura deux effets: Le premier c'est de dorer la pâte, c'est quand même plus joli comme ça, mais surtout le blanc d'oeuf permet d'avoir une couche qui isole la pâte de la crème ce qui à pour effet d'éviter que la pâte ne se détrempe et ramollisse, elle restera ainsi croustillante même le lendemain.
La crème au citron:
- Zester les citrons et mettre les zestes dans le sucre, mélanger du bout des doigts pour humidifier le sucre, laisser les zestes dans le sucre.
- Ajouter les oeufs et bien mélanger.
- Extraire le jus des citrons et l'ajouter , fouetter
- Mettre le récipent au bain marie et mélanger de temps en temps au fouet, faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°c. La préparation va épaissir.
- Lorsque la température de 83°c est atteinte, mettre votre récipient dans un fond d'évier rempli d'eau bien froide pour refroidir la préparation, faire descendre ainsi la température de la préparation à 60°c
- Ajouter le beurre coupé en dés et fouetter pour que tout soit bien fondu
- Mixer au mixer plongeant pendant environ 10 minutes, je temps que les zestes soient tous mixés
- Répartir la crème sur le fond de tarte et mettre au frigo
La meringue italienne:
- Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Mettre les blancs dans le bol du batteur
- Porter à ébulition pour faire un sirop. A 115°C , commencer à monter les blancs en neige.
- Arrivé à 121°c, stopper l'ébulition et verser le sirop chaud sur les blancs pendant que le batteur tourne toujours. Ralentir la vitesse pendant que vous versez le sirop pour éviter les projections puis augmenter la vitesse à fond et battre jusqu'à ce que la meringue ai complètement refroidie. ( environ 10 min )
- Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorer votre tarte ou vos tartelettes.
- Faire brunir la meringue soit au chalumeau, soit sous le grill du four à 250°C pendant une minute ( surveiller pour que cela ne brûle pas )
Réserver au minimum une heure au frigo avant dégustation.
Voila , vous venez de faire votre tarte au citron meringuée! Régalez-vous!
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