Le Paris-Brest à la manière de Philippe Conticini

Depuis le temps que je bassinais Doudou avec ce Paris-Brest...voilà qu'il est fait! Et OH MY GOD, ça valait le coup d'attendre! Trop terrible! Bon pas top du tout pour la ligne, mais si on en mange pas tous les jours, la balance ne nous en voudra pas...

Le Paris-Brest est traditionnellement une couronne de pâte à chou, avec dessus du sucre glace et des amandes effilées, et à l'intérieur une crème pralinée...Mr Conticini l'a remis au goût du jour en le modernisant, le rendant pour le coup très tendance.

Je vous donne tout de suite la recette retenue , et nous invite à la tester rapidement.

Pour un Paris-Brest à 10 choux, ( je compte 2 choux par adultes et un par enfant ), il vous faudra:
Craquelin:
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de sucre roux
- 50 gr de farine
Pâte à choux:
- 50 gr d'eau
- 50 gr de lait entier
- 45 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 gr d'oeufs battus ( environ 2 oeufs )
- 55 gr de farine
Crème mousseline praliné:
- 90 gr de pâte de praliné maison ( ici ) ou en épicerie fine ou bien sur le net
- 250 gr de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 50 gr de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 10 gr de farine T45
- 10 gr de Maïzena
- 150 gr de beurre à température ambiante

Préparation:
Le craquelin:
- Mélanger du bout des doigts le sucre, le beurre et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène
- Colorer votre pâte si vous le souhaitez avec du colorant en poudre
- Etaler finement le craquelin entre deux épaisseurs de papier sulfurisé ( environ 1 mm d'épaisseur )
- Détailler des ronds à l'emporte pièce ( un peu plus petits que le diamètre des tas de pâte à choux que vous ferez cuire donc ici  4cm ) et mettre cette plaque de ronds de craquelin au congélateur pour qu'elle durcisse
La pâte à choux:
- Mettre à chauffer le lait et l'eau avec le sucre et le sel dans une casserole
- Porter à ébullition et ôter du feu
- Mettre la totalité de la farine d'un coup dans la casserole et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole
- Remettre sur feu doux et brasser la boule de pâte dans la casserole pendant environ 3 minutes ( pour dessècher la pâte)
- Débarrasser dans un cul de poule et lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur , incorporer en 2 fois les oeufs battus ( bien incorporer la première partie des oeufs avant d'incorporer la suite )
- Laisser refroidir la pâte une quinzaine de minute et mettre en poche à douille munie d'une douille lisse ( la mienne fait 18mm de  diamètre )
- Préchauffer le four à 250°C ( chaleur statique )
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, Dresser vos 10 tas de pâte à choux d'environ 4 à 5 cm de diamètre, les uns à côté des autres de manière à former un cercle au final. Ne pas les espacer de trop car ils doivent se rejoindre en gonflant à la cuisson.
- Disposer sur chaque tas de pâte à choux un rond de craquelin, sans appuyer trop fort.
- Couper le four, et mettre la plaque à mi hauteur dans le four pour 10 min, ensuite remettre le four en chauffe à 170°C ( chaleur statique ) et cuire 40 minutes.
La crème mousseline praliné:
- Faire chauffer le lait avec la vanille fendue
- Dans une jatte, fouetter les jaunes avec le sucre et la farine ainsi que la maïzena. Y verser la moitié du lait chaud et bien mélanger
- Remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud
- Faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer ( au fouet ) jusqu'à ce que le mélange épaississe
- Retirer du feu
- Filmer au contact et faire refoidir à température ambiante ( on peut débarasser dans un plat et étaler en couche plus fine et la filmer au contact pour que ça refroidisse plus vite, mais pas au frigo!)
- Battre le beurre de manière à ce qu'il ai une consistance crèmeuse, puis ajouter la pâte de praliné et battre de nouveau.
- incorporer petit à petit la crème pâtissière ( à température ambiante ) et fouetter pour que ça monte.
( ATTENTION: Les deux préparations doivent être à la même température sinon c'est la cata...si la crème pâtissière est plus chaude elle fera fondre le beurre, si elle est trop froide elle va durcir le beurre et vous aurez des grains dans votre crème )
- Mettre en poche à douille , pour moi une douille PF18
Dressage:
- Couper la couronne de chou dans l'épaisseur
- Pocher votre mousseline dans chaque chou ( on peut mettre un peu de pâte de praliné pure au centre de chaque chou pour accentuer le goût )
- Remettre le chapeau de pâte à choux

Conseils:
- Se conserve 2 jours au frigo, pensez juste à le sortir 15 minutes avant dégustation
- On peut le faire en format individuel avec par exemple un chapelet de 3 mini-choux